극한직업 888화 겨울이 제맛! 대삼치와 어묵

전라남도 여수 앞바다, 제철 맞은 대삼치를 잡기 위해 초대형 정치망과 고군분투하는 어부들이 있다. 대삼치는 파도가 거셀수록 잘 잡히기 때문에 바다 위 작업 환경은 더욱더 위험천만한데! 한편, 충북 음성의 한 공장에서는 겨울철 대표 간식 어묵을 생산하느라 분주한데, 한 달 어육 소비량은 약 50t! 반죽부터 성형, 기름때 청소까지 하고 나면 매서운 겨울 추위 속에서도 땀으로 샤워할 정도다. 제철 맞은 대삼치잡이와 어묵을 만드는 이들의 뜨거운 현장을 따라가 본다.

 겨울이 제철인 대삼치를 잡기 위해 초대형 정치망으로 어업에 나서는 형제 선장이 있다. 정치망 어업은 어군을 쫓아다니며 잡는 방식이 아니라, 그물을 한곳에 고정해 놓고 지나가는 고기 떼가 자연스럽게 들어오기를 기다리는 어업 방식이다. 물때에 따라 조업이 이뤄지다 보니 낮과 밤, 새벽을 가릴 것 없이 바다로 나가야 하는데! 낮에 복귀해도 밤에 다시 출항하는 강행군 때문에 시간이 나면 틈틈이 수면을 청하며 체력을 비축해야 한다. 정치망 어업 7년 차 박근형 선장은 1M가 넘는 크기의 대삼치를 찾기 위해 새벽 2시부터 출항을 시작한다. 축구장 약 4배 규모의 어장에 설치된 정치망을 끌어올리기 위해서는 유압으로 움직이는 양망기 8대가 동시에 맞물려 돌아가야 하는데, 한쪽만 먼저 감기면 다른 한쪽으로 고기가 빠져나가기 때문에 선원들의 호흡과 타이밍이 무엇보다 중요하다. 특히 줄을 감아올리다가 자칫 잘못하면 줄이 터지거나, 발이 엉키는 경우 그대로 바다로 끌려갈 수 있어 한순간도 방심할 수 없는 위험천만한 작업이 이어진다. 소삼치는 한 상자에 3~4만 원, 대삼치는 시세에 따라 10만 원에서 크게는 40만 원까지 가격이 요동을 친다. 하지만 어부들의 기대만큼 대삼치는 모습을 보이지 않는데... 한편, 삼치가 잘 들어오기 위해서는 그물 관리 역시 필수! 해조류와 미생물이 달라붙으면 고기가 머물지 않기 때문에 선원들은 직접 바다로 뛰어들어 두꺼운 줄을 끊고 상한 그물을 걷어낸다. 약 10억 원에 달하는 그물을 말리고 털어 보수하는 과정 또한 만만치 않다. 거친 바다와 싸우며 대삼치를 기다리는 정치망 어업 현장을 따라가 보자.

 겨울이 되면 가장 먼저 생각나는 간식, 어묵! 가지각색의 어묵을 만들기 위한 뜨거운 현장이 전국 곳곳에 펼쳐진다. 경기도 김포시의 대형 어묵 공장에서는 새벽 6시 30분부터 어육 10t이 입고되며 작업이 시작된다. 어묵의 쫀득한 탄력과 맛을 지키기 위해 영상 2℃ 안팎으로 관리하는 반죽은 형성기에 들어가 어묵의 모양으로 성형하고, 튀김기에 들어가 무게와 길이를 맞춘 사각 어묵으로 탄생하는데! 어육을 퍼 나르는 작업만 하루 최소 4시간, 기계를 가동한다고 해도 자리를 뜰 수가 없다. 이때 뜨거운 기름 앞에서 불량을 즉시 골라내지 않으면 기름이 타 버리기 때문에 손과 눈을 쉴 틈 없이 움직여야 한다.
 충청북도 음성군의 어묵 공장에서는 겨울 성수기를 맞아 한 달 약 50t의 어육을 사용하며 대량 어묵 생산에 돌입한다. 어묵을 만들기 위해서는 두 차례 튀김 과정을 거친 후 탈지기와 냉각기로 이어지는 약 26M 대형 라인을 쉼 없이 통과해야 한다. 특히 인기 메뉴인 만두 어묵은 하루에 약 10만 개가 만들어진다는데! 만두소를 직접 만들어 어묵으로 감싼 뒤 1차는 물로 익히고, 2차는 기름에 튀기는 방식으로 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 식감을 완성한다. 작업이 끝난 뒤에는 기름 잔여물을 모두 비우고 설비와 바닥을 깨끗이 씻어내는 고압 세척에만 최소 3시간이 소요된다. 튀김기 청소를 마치고 먹는, 공장에서 만들어 낸 특별한 어묵 만두와 어묵 국수 조합의 어묵탕은 고단했던 하루의 피곤을 모두 씻겨낸다. 직접 맛보며 고객들의 입맛을 사로잡기 위한 이색 어묵을 연구한다는데!
 한편, 44년 경력의 송일형 장인과 아내, 아들, 딸과 그의 사위까지 온 가족이 함께 만드는 수제 어묵집에서는 수십 가지가 넘는 다양한 핫바를 비롯해 자색 고구마, 치자, 파프리카, 시금치로 색을 낸 ‘오색 어묵’이 인기이다. 시장 손님들의 발길을 붙잡기 위해서는 고소한 향과 먹음직스러운 모습, 그리고 속도가 생명인데! 선풍기를 이용해 어묵 향을 풍기는가 하면, 반죽의 수분과 온도를 감각으로 맞추는 장인의 요령으로 빠르고 정확하게 어묵을 만들어 판매한다. 칼의 중심을 검지로 잡고 한 번에 힘을 분배하는 손놀림을 따라잡기 위해 경력 1년 차 아들이 고군분투 중이다. 아직은 미숙한 실력이지만 아버지이자 스승의 뒤를 잇기 위해 틈날 때마다 연습한다는데! 5℃ 이하로 보관한 어육에 파, 당근 등의 재료를 넣고 반죽하는 것 역시 손으로 일일이 섞어줘야 하는데! 3초면 어묵 모양이 금세 만들어진다. 갓 튀겨낸 어묵은 쫀득한 맛으로 남녀노소에게 인기인데! 식사 시간에도 직접 만든 어묵으로 어묵전과 어묵볶음을 먹는다. 어묵에 대한 자부심으로 이어가고 있는 어묵 생산 현장을 따라가 보자.