5월 16일에 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 909회 ‘면발의 정석 수타면, 칼국수, 냉면’ 편에서는 수타면과 칼국수, 무짠지 냉면으로 자신만의 면발을 지켜가는 사람들의 현장이 공개된다.
사라져가는 수타면을 지키는 30년 손기술
국수는 세대를 가리지 않고 사랑받아 온 음식이다. 최근에는 각 지역과 가게마다 다른 방식으로 면발의 개성을 살리는 곳들이 주목받고 있다. 이번 편은 손으로 뽑는 수타면, 오랜 방식으로 삶아내는 칼국수, 제주 재료를 담은 무짠지 냉면을 따라간다.
경기도 화성시의 한 중국집에서는 30년 경력의 작업자가 지금도 직접 수타면을 뽑고 있다. 프랜차이즈 매장과 기계면이 늘어나며 손으로 면을 치는 방식은 점점 보기 어려워졌지만, 이곳은 쫄깃한 식감을 살리기 위해 수타 방식을 이어가고 있다.
수타면은 맛뿐 아니라 보는 재미까지 더한다. 반죽을 치고 늘리고 접는 과정은 화려해 보이지만, 실제 작업은 온몸을 쓰는 고된 노동에 가깝다. 주말에만 사용하는 밀가루가 80kg에 이를 만큼 작업량도 만만치 않다.
많은 양의 면을 혼자 뽑다 보니 어깨와 팔에 무리가 쌓인다. 여기에 대량의 재료 준비와 뜨거운 불 앞 조리까지 이어지면서 하루 작업은 쉽게 끝나지 않는다. 결국 영업시간을 줄일 수밖에 없을 만큼 수타면을 지키는 일은 체력과 시간이 모두 필요한 작업이다.
1950년부터 이어진 대구 칼국수의 방식
대구광역시의 한 국숫집은 1950년부터 한자리를 지켜 온 칼국수집이다. 이곳은 오래된 조리 방식을 바탕으로 손님들에게 추억의 맛을 전하고 있다. 오랜 세월 사랑받은 이유는 초대 사장 때부터 이어져 온 단순하지만 분명한 방식에 있다.
이 집의 국물은 일반적인 멸치 육수나 고기 육수가 아니다. 면을 삶아낸 면수를 국물로 사용해 반죽에서 우러난 구수하고 깔끔한 맛을 살린다. 여기에 직접 담근 집간장, 고춧가루, 대파를 섞은 양념장을 더해 칼국수 한 그릇의 맛을 완성한다.
면 역시 오래전 방식 그대로 만든다. 밀가루와 달걀 외에는 다른 재료를 넣지 않아 칼국수면 자체의 담백한 맛을 느낄 수 있다. 재료를 많이 더하기보다 면과 국물의 기본에 집중하는 방식이다.
전통 방식을 지키는 과정은 쉽지 않다. 직접 면을 만드는 일만으로도 손이 많이 가지만, 하루 종일 아궁이 열기 앞에서 면과 수육을 삶는 작업은 더 큰 체력을 요구한다. 불이 꺼지지 않도록 매일 나무를 구하러 다니는 일까지 더해지며 한 그릇 뒤의 노동은 더욱 깊어진다.
제주 월동 무짠지와 돼지고기 육수의 냉면
더위가 다가오면 떠오르는 음식 중 하나가 냉면이다. 제주도에서는 지역 재료를 활용한 무짠지 냉면이 손님들을 맞는다. 이 냉면에는 제주 월동 무를 1년 동안 숙성해 만든 무짠지가 들어간다.
금악마을은 돼지 농가가 많은 지역이다. 이 특성을 살려 마을에서 난 돼지고기로 육수를 내고, 매일 한정 수량으로 판매하는 완자도 만든다. 반죽에 들어가는 메밀 또한 제주산을 사용해 지역의 맛을 한 그릇 안에 담는다.
무더운 여름철에는 하루 매출이 600만 원까지 나올 정도로 찾는 손님이 많다. 하지만 냉면 한 그릇을 내기까지의 과정은 길고 까다롭다. 한 번에 끓이는 육수는 약 120L에 이른다.
육수 작업은 핏물을 빼는 데 3시간, 다시 끓이는 데 3시간이 걸린다. 이후 식히고 냉각하는 과정까지 거치면 꼬박 하루가 필요하다. 시원한 냉면 한 그릇을 위해 주방 안에서는 긴 준비와 분주한 손길이 이어진다.
방송에 소개된 국숫집 정보
- 코리안 손짜장
경기 화성시 경기동로 500 코리안손짜장
T. 031-375-0154 - 동곡원조할매손칼국수
대구 달성군 하빈면 달구벌대로55길 97-5
T. 053-582-0278 - 금악무짠지냉면 금오름본점
제주 제주시 한림읍 금악로1길 15 금악무짠지냉면
T. 064-796-6367
세 가지 면 요리는 빠른 조리와 대량 생산이 익숙해진 시대에 손으로 버티는 맛의 의미를 보여준다. 수타의 힘, 아궁이의 열기, 제주 재료를 다루는 정성 가운데 무엇이 한 그릇의 차이를 만드는지가 관전 포인트다. 익숙한 국수 한 그릇 뒤에 숨어 있던 노동의 밀도가 이야기의 중심에 놓인다.
수타면과 칼국수, 무짠지 냉면에 담긴 작업자들의 하루는 5월 16일 토요일 오후 9시 5분에 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 909회에서 공개된다.
출처 : EBS