하루 60kg 팥과 200종 빵, 뜨거운 화덕 앞에서 빵 굽는 사람들의 하루는 얼마나 치열할까?
7월 4일에 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 916화에서는 이색 빵부터 지역을 대표하는 명물 빵까지 맛있는 빵 하나를 굽기 위해 인생을 바친 사람들의 현장이 공개된다.
46년째 이어온 추억의 단팥빵
이색 빵부터 지역을 대표하는 명물 빵까지, 수많은 이들의 사랑을 받는 빵. 전국 곳곳의 유명 빵집을 찾는 사람들이 늘어나며 대한민국은 지금 빵 전성시대를 맞고 있다.
부산 초대형 베이커리 카페에서 200종 이상의 빵과 디저트를 매일 수천 개씩 만들어내는 사람들과 하루 60kg의 팥을 직접 삶으며 46년째 건강한 팥빵을 고집하는 아버지와 아들, 그리고 직접 개발한 화덕으로 특별한 빵을 구워내는 주인공까지 저마다의 방식으로 맛있는 빵 하나를 굽기 위해 인생을 바친 사람들의 현장을 찾아가 본다.
충청남도 논산의 한적한 동네. 단팥빵 하나를 맛보기 위해 이곳을 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다.
46년째 빵 외길 인생을 걸어온 정인구 대표와 그의 뒤를 이어온 아들까지, 부자가 함께 ‘추억의 단팥빵’을 만들어내고 있다.
좋은 단팥빵은 좋은 팥에서 시작되는 법. 하루에 사용하는 팥만 약 60kg이다.
팥의 품질 상태를 꼼꼼히 살핀 뒤 삶아낸 팥에 사탕수수 원당을 넣고 천천히 졸여 직접 팥앙금을 만든다. 이때 조금만 한눈을 팔아도 솥 바닥에 눌어붙기 때문에 쉴 새 없이 저어줘야 한다.
반죽 역시 허투루 만들지 않는다. 무더운 여름에도 반죽 온도는 21℃를 유지하기 위해 얼음을 넣고 천천히 발효를 진행한다.
이후 65g씩 일정하게 나눈 반죽에 팥을 가득 채워 하나하나 손으로 빚어내는데 하루 평균 1,000~1,500개의 단팥빵을 만들어낸다.
18살에 제빵을 시작한 인구 씨. 과거 제과점에서 즐겨 먹던 찹쌀떡 속 ‘팥’의 매력에 빠져 지금까지 단팥빵에 인생을 바쳤다.
8년 전부터는 아들도 아버지 곁에서 하나하나 기술을 배우며 단팥빵을 빚어내고 있다. 오랜 세월 한결같은 맛을 지켜온 부자의 추억의 단팥빵 제조 현장을 따라가 본다.
하루 200종의 빵을 만들어내는 부산의 초대형 베이커리
부산 영도 바다가 한눈에 내려다보이는 초대형 베이커리 카페. 축구장 1.4개와 맞먹는 약 10,000㎡ 규모의 공간에는 좌석만 800여 개다.
하루 평균 4,500명의 손님이 찾아온다는데 이른 아침부터 제빵실은 분주하다. 하루 동안 만들어내는 빵과 디저트만 무려 200여 종이다.
36년 경력의 정성원 총괄 셰프와 15명의 제빵사가 반죽부터 성형, 굽기, 마무리 장식까지 하루 수천 개의 빵을 쉴 새 없이 만들어낸다.
매장 문을 여는 오전 10시 전까지는 갓 구운 빵을 4층 진열대로 모두 올려야 하는 시간과의 사투다. 뜨거운 오븐 앞을 오가다 보면 화상을 입는 일도 일쑤고, 하루 종일 서서 작업을 이어가다 보니 다리가 퉁퉁 붓는 것도 다반사다.
호텔에서 배운 양식 기술을 제빵에 접목해 36년째 새로운 빵을 연구하고 있는 성원 씨. 직접 200여 종의 메뉴를 모두 개발하며, 과정이 번거로워도 이색 빵을 만들기 위해 노력하고 있다.
과거 조선소가 있던 영도의 지역적 특색을 담은 컨테이너 식빵과 뚝배기 빵, 돌고래, 문어, 꽃게 등 바다를 그대로 옮겨놓은 듯한 캐릭터빵까지 있다.
특히 이곳의 대표 메뉴인 컨테이너 식빵은 무를 넣어 만든 육수로 익반죽해 소화를 도와준다고 한다.
또한 부산을 상징하는 뚝배기 빵은 반죽을 번갈아 접어 무려 24겹의 페이스트리 결을 살려 만든다. 여기에 6시간 동안 익혀낸 아롱사태를 일일이 손으로 찢고, 푹 우려낸 사골 크림까지 더해 반죽의 속을 채워주면 뚝배기 빵이 완성된다.
만드는 과정이 매우 까다롭지만 그만큼 인기도 많다. 매일 빵을 굽느라 전쟁을 치르는 초대형 베이커리 제빵사들의 뜨거운 하루를 따라가 본다.
화덕으로 구워 더욱 담백한 빵
서울 종로구. 좁은 골목 사이로 고소한 빵 냄새를 따라가다 보면 작은 빵집 하나가 모습을 드러낸다.
20년째 화덕 빵을 만들고 있는 송하견 씨. 직접 설계한 화덕에서 갓 구워낸 담백한 빵으로 입소문이 나 단골손님들이 줄을 잇는다.
이곳의 화덕 빵은 첨가물을 최소화해 기름기 없이 담백하게 구워내 밀 본연의 향을 살리는 것이 특징이다. 반죽을 하나하나 뜨거운 화덕 벽면에 붙여서 구워낸다.
빵이 완성되는 데 걸리는 시간은 단 5분이다. 하지만 화덕은 상부와 하부의 온도가 서로 달라서 빵이 익는 정도를 잘 살펴야 한다.
10초만 늦어도 금세 타버리기 때문에 화덕 앞을 한순간도 비울 수 없다. 뜨거운 여름이면 작업장 온도는 40℃를 훌쩍 넘는다.
선풍기 한 대에 의지한 채 쉼 없이 빵을 만들어낸다. 잠시 숨을 돌리는 시간은 빵이 익는 5분 남짓이다.
그 짧은 틈에 아내가 챙겨준 샌드위치와 얼음물로 허기를 달래야 한다. 뜨거운 화덕과의 사투는 힘들어도 자신이 만든 빵을 좋아해 주는 손님들을 보면 피로가 싹 가신다는 하견 씨다.
논산의 단팥빵과 부산의 초대형 베이커리, 종로의 화덕 빵집은 모두 다른 방식으로 빵을 굽지만 한 가지는 같다. 맛있는 빵 하나를 위해 매일 뜨거운 현장을 버티는 사람들의 손끝이 빵 전성시대의 진짜 이유가 아닐까?
빵 하나에 인생을 걸고 살아가는 사람들의 뜨거운 하루는 7월 4일 토요일 오후 9시 5분에 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 916화에서 공개된다.
출처 : EBS
